LE PÉLARDON

AOC (label français) et AOP (label européen)

 

Emblématique des Cévennes, les origines cévenoles et languedociennes de ce fromage pur chèvre se perdent dans la nuit des temps. La première mention se trouve au XVIII^e siècle, plus précisément en 1756, sous la plume de l'abbé Pierre Augustin Boissier de Sauvages. Mais c'est à la fin du XIX^e siècle qu'est fixé le nom de Pélardon et Frédéric Mistral, en 1878, le définit comme un « petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes ».

La zone géographique de l’AOC Pélardon s’étend sur les départements de l’Hérault (montagne noire, garrigues), du Gard (Cévennes et garrigues), de la Lozère (Cévennes) et de l’Aude (corbières audoises).

D'un poids d'environ 60 grammes, ce délicieux fromage à base de lait cru entier de chèvre doit contenir au minimum 50% de matières grasses.

 

Les chèvres et le pastoralisme

Les chèvres sont particulièrement à l’aise dans nos campagnes escarpées où ells peuvent
broutées les plantes aromatiques typiques des montagnes cévennoles et de la garrigue.
Le lait utilisé dans la fabrication du Pélardon provient de troupeaux constitués de chèvres de race
Saanen, Alpine, Rove ou issues de croisements de ces races.

Pour respecter le cahier des charges de l’AOC, les éleveurs doivent faire sortir les chêvres
au moins 210 jours par an et leur offrir au moins 0,2 hectare par chèvre situé dans la zone
d’appellation.Tout enfermement permanent des animaux dans des bâtiments d'élevage est
formellement proscrit.

Conformément à la tradition pastorale, les chèvres paturent dans les prés, les garrigues, les
landes ou sous les châtaigniers des Cévennes.

L'alimentation variée que l'on trouve dans cette région composée d'essences herbagères
naturelles diverses donne au lait utilisé dans la fabrication des Pélardons un parfum
et une richesse aromatique incomparable.

Fabrication du Pélardon

Obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique, il est à base de lait cru de chèvre. Le lait ne subissant aucun traitement thermique, il y a préservation de la flore originelle et des composés aromatiques.

Le lait est emprésuré après la traite afin de provoquer le caillage, c'est-à-dire sa coagulation. Il est ensuite ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait issu de la veille ce qui participe à la typicité du Pélardon chez les fermiers.
Quand le lait est caillé, il est moulé manuellement à la louche dans des faisselles de type Pélardon à l'exclusion de toute forme de moulage mécanique.
Le moulage à la louche va donner au Pélardon une coupe et une texture en bouche bien souple. 

Le Pélardon, obtenu par égouttage spontané, est alors tourné, salé au sel sec,
démoulé à la main sur des claies.
Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d'égouttage), avant d'être
placés dans un hâloir (local à température et hygrométrie contrôlées) et affinés dans
des caves ensemencées de moisissures qui lui donneront toute sa saveur.

L'affinage va permettre au Pélardon de développer tous ces arômes, avec le développement de moisissures
jaunes pâles, blanches ou bleues. Lors des phases de séchage et d’affinage, les fromages sont retournés
tous les deux jours.
Pour pouvoir utiliser la dénomination Pélardon, le fromage de chèvre doit avoir au minimum 11 jours d’affinage
à partir de l’emprésurage, ce qui va ainsi permettre au Pélardon d’exprimer toute sa typicité.

La croûte d’un pélardon est fine, jaune pâle, blanche ou bleue.
La pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d’aspect lisse à la coupe.
Frais, sa texture est fine et onctueuse avec un go ût de noisette.
Plus affiné, après 3 semaines, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et développe un goût de chèvre plus marqué.
Sa pâte peut alors être cassante après un affinage prolongé (jusqu'à plusieurs mois).

 

L' OIGNON DOUX DES CÉVENNES

C'est un oignon « haut de gamme » par sa délicatesse de goût. Son aspect est satiné. Il est délicieux, aussi bien cru, en salade que cuit, en confits. Sa culture est ancienne et traditionnelle, elle est indissociable des paysages en terrasses des Cévennes.

 

 

 

 

LA CHÂTAIGNE

Dès le moyen âge, le châtaigner est omniprésent en Cévennes. Appelé également « Arbre à pain  », il a nourri les hommes et suscite encore leur passion. Une châtaigneraie est un véritable verger qui nécessite beaucoup d'entretien pour être productive.

Les recettes à base de châtaigne sont très nombreuses : farine, soupes, marrons glacés, confitures, pains, pâtisseries, glaces, etc... Les agriculteurs élaborent souvent ces délicieuses spécialités à la ferme.

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